2-紅麴{紅糟}、白麴{甜酒釀}

    降低膽固醇的養生補品

   紅麴(紅糟)在近幾年國內外的醫學報告上經常出現，各國先後發表了許多論文證明紅麴(紅糟)在飲食上的保健功效，特別是對抗各種文明病，例如降低膽固醇、抗老化、抗疲勞，甚至對於阿茲海默症也有極大的助益。日本的研究報告更指出：經常食用紅麴，能降低血脂肪、血糖、高血壓，增強肝功能與身體免疫力。其實，在中國老祖先流傳下來的醫書《本草綱目》裡，早就記載了紅麴具有「活血」的功能；而元代出版的《飲膳正要》更發現了紅麴能夠「益氣、溫中、健脾」；台灣民間更盛傳吃紅麴食品，對老人與小孩的輕微氣喘、頻頻夜尿有防治的奇效。 

    在中國八大菜系裡，福建、浙江兩菜系對於紅麴(紅糟)的應用最為廣泛，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉都是人盡皆知的家常菜品，就連坐月子也少不了「紅糟麻油雞」；這些菜色所使用的「調味紅糟」或「原味紅糟」，可以在有品牌有商譽的店家買到，或是可以自製(詳見食譜PXX)，只要加入蔬菜或肉類食材炒製、煮湯均可；目前，台灣已經發展出方便使用的市售「紅麴醬」，這種「紅麴醬」讓紅麴的攝食更加便利。

    也許你聽過紅糟或紅麴，那麼「白麴」呢？其實，白麴就是「甜酒釀」。甜酒釀是中國傳統的米類發酵食品，運用的歷史非常悠久，平時人們食用甜酒釀來調養身體，產後的婦女坐月子時，也會食用甜酒釀當作養生補品。甜酒釀含有豐富的活性益菌、麴酸，以及由米麴發酵而來的各種酵素、胺基酸、維生素、礦物質等營養源；酒釀經過發酵、釀造過程，會將糯米中的各類天然營養成分，自動且完整的轉化、分解(靠菌種來消化、分解)為人體容易吸收的小分子營養素，對保健調理、恢復體力有極大的助益。坊間的新聞報導也證實甜酒釀可以豐胸、增加泌乳、減肥、降低膽固醇。 

    白麴在四川菜裡運用得最多，「豆瓣醬」、「水煮牛」、「魚香肉絲」等名菜都會用到。然而，我認為最簡單的方法，便是將酒釀加適量的水、一顆蛋烹煮一下，天然的酒釀香氣，與蛋花一起融合，是寒冬裡不錯的養生補品。